Indirektes Grillen oder direktes Grillen – ein Vergleich

Einfach nur den Grill anwerfen und ein paar Würstchen scharf angrillen. So in etwa sieht es am Samstagnachmittag in den meisten Gärten aus. Mit dem richtigen Grill und dem Wissen um die vielfältigen Möglichkeiten des Grillens entfalten sich aber erst die kulinarischen Sphären, die das BBQ-Vergnügen ausmachen. Heute wollen wir uns damit beschäftigen, was indirektes Grillen so besonders macht und wie du Fleisch und Fisch indirekt grillen und auf den Punkt servieren kannst.

 

Was ist direktes Grillen?

Das direkte Grillen ist jedem BBQ-Freund geläufig, der schon einmal die Grillzange geschwungen hat. Das Grillgut liegt dabei direkt über der glühenden Kohle beziehungsweise der Gasflamme. Da Fleisch und Fisch hier sehr großer Hitzestrahlung ausgesetzt sind, bringt das direkte Grillen einige Besonderheiten mit sich.

Allem voran sorgt die Hitze dafür, dass insbesondere dünnes Grillgut innerhalb kürzester Zeit gar ist. Das erfordert im Gegenzug aber größte Aufmerksamkeit vom Grillmeister. Bleibt das Grillgut zu lange auf dem Rost, ist es schnell verbrannt. Eine Besonderheit des direkten Grillens ist die sich bildende Kruste samt dem typischen Branding.

Zudem führt die große Hitze dazu, dass auf der Mikroebene die sogenannte Maillard Reaktion optimal ablaufen kann. Diese sorgt nicht nur für eine appetitlich goldbraune Farbe, sondern auch für die Umwandlung von Proteinen in besonders intensive Aromastoffe. Sprich die typischen Röstaromen, auf die viele BBQ-Fans schwören. Zwei Nachteile bringt das direkte Grillen trotzdem mit sich:

  1. Tropft Fett vom Grillgut in die Glut oder in die Flammen können potenziell gesundheitsschädliche Stoffe (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe) entstehen.
  2. Die direkte Grillmethode eignet sich nicht für jedes Grillgut. Ein Roastbeef etwa wäre außen bereits völlig verbrannt innen aber noch eiskalt.

 

Was ist indirektes Grillen?

Indirektes Grillen ist das Pendant zum direkten Grillen – logisch, oder? Auch wenn direktes Grillen hierzulande verbreiteter ist, blickt die indirekte Variante auf eine ebenso lange Tradition zurück. Schon unsere Vorfahren garten Fleisch vor tausenden Jahren in der indirekten Hitze des Feuers.

Anders als beim direkten Grillen liegt das Grillgut nicht unmittelbar über der Glut, sondern daneben oder ist durch eine Platte von der direkten Hitzestrahlung abgeschirmt. Üblicherweise wir die Holzkohle dabei so angeordnet, dass sie sich nur unter einer Hälfte des Rostes befindet. So ist die Hitze, die auf das Grillgut einwirkt, nicht so stark. Damit garen Fleisch, Fisch und Gemüse wesentlich langsamer und schonender.

Das indirekte Grillen ist aus diesem Grund ideal für größere Fleischstücke, die so am Stück durchgegart werden können, ohne zu verbrennen. Um indirekt grillen zu können, benötigt dein Grill allerdings einen Deckel. Nur so kann die indirekte Hitze das Grillgut optimal umströmen. Wenn du dein Grillgut auf dem Grill indirekt zubereitest, hast du zudem den Vorteil, dass das Grillgut die Holzkohlearomen besonders gut aufnimmt. Damit aber noch nicht genug:

  1. Du musst das Fleisch nicht ständig wenden.
  2. Indirektes Grillen eignet sich für viele Lebensmittel und Kreationen.
  3. Dadurch, dass kein Fett in die Glut tropft, entstehen keine schädlichen Stoffe.

Ob du nun Steaks, Burger oder Hähnchen indirekt grillen willst, einen Nachteil hat die Technik trotzdem. Durch die geringe Hitze bildet sich in der Regel weder eine knusprige Kruste mit Röstaromen noch das typische BBQ-Branding. Ideal ist hier die Kombination beider Welten mit der 50/50-Methode.

 

Was direkt und was indirekt gegrillt wird

Beide Grillvarianten haben ihre Stärken und Schwächen und damit auch ihre individuellen Anwendungsbereiche. Welches Grillgut sich perfekt für direktes und indirektes Grillen eignet, zeigt dir die folgende Tabelle:

Direktes Grillen Indirektes Grillen
·         Minutensteaks (Schwein, Rind, Pute)

·         Hähnchenbrust

·         Putenbrust

·         Dünne Koteletts

·         Dünne Steaks bis maximal 4 cm Dicke

·         Würstchen

·         Burgerpatties

·         Schaschlikspieße

·         Hackspieße

·         Fischfilets

·         Meeresfrüchte

·         Gemüse

·         Dicke Steak Cuts ab 4 cm

·         Roastbeef

·         Braten

·         Pulled Pork

·         Pippchen / Babyribs

·         Hochrippe am Stück

·         Chateaubriand

·         Beef Brisket

·         Lammkeule

·         Schweineschulter

·         Fisch im Ganzen (z.B. Lachs)

·         Ganzes Hähnchen

·         Backwerk (Pizza, Brot etc.)

 

Wie genau funktioniert indirektes Grillen in der Theorie?

Für indirektes Grillen gibt es eine Menge hervorragende Rezepte. Möglich macht das erst die schonende Garweise, für die ein geschlossener Deckel notwendig ist. Grundsätzlich wird das Grillgut so platziert, dass es nicht direkt über der Glut liegt beziehungsweise von dieser durch eine Platte oder einen Deflektorstein (Keramikgrill) abgeschirmt ist.

Somit wirkt sie zwar von unten auf das Grillgut ein, jedoch nicht so stark. Zudem steigt die heiße Luft nach oben und sammelt sich unter dem geschlossenen Deckel. Somit umschließt sie das Grillgut, was für einen schonenden und gleichmäßigen Garprozess sorgt.

 

Anleitung zum indirekten Grillen

Ob indirekt grillen auf dem Gasgrill, dem Holzkohlegrill oder dem Keramikgrill. Prinzipiell funktioniert die Technik überall gleich. Trotzdem musst du für ein perfektes Grillergebnis bei jedem Grill-Typ einige Dinge beachten.

 

Indirektes Grillen mit dem Gasgrill

Wer seinen Gasgrill „indirekt“ betreiben möchte, muss diesen zunächst vorheizen. Alle Brenner sollten dabei auf voller Leistung stehen. Hat sich der Grill aufgeheizt, hängen die weiteren Schritte vom verbauten Brennersystem ab. Bei einem Gasgrill mit drei Brennern laufen vorderer und hinterer bzw. linker und rechter Brenner auf voller Leistung weiter. Der mittlere Brenner dagegen wird abgestellt.

Das Grillgut platzierst du zum indirekten Grillen über der abgeschalteten Brennereinheit. Wenn du einen Gasgrill mit zwei Brennern verwendest, stellst du einen von beiden auf die niedrigste Stufe und platzierst das Grillgut dort. Bei beiden Methoden sollte die Garraumtemperatur zwischen 160 und 200 Grad Celsius liegen. Reguliere im Zweifelsfall die Brenner etwas herunter.

 

Indirektes Grillen mit dem Holzkohle-Grill

Das indirekte Grillen mit dem Holzkohlegrill erfordert etwas mehr Handarbeit als auf dem Gasgrill. Sobald die Kohlen durchgeglüht sind, schiebst du die Kohlen auseinander, sodass in der Mitte eine runde Freifläche entsteht, die von einem Kohlenring umgeben ist. Alternativ kannst du die Kohlen auch komplett in die eine Hälfte des Grills schieben.

Im Freiraum platzierst du eine Aluminimumschale, um heruntertropfendes Fett aufzufangen. Bei sehr fettigem Grillgut gibst du ein wenig Wasser mit in die Schale, damit das Fett nicht anbrennt. Anschließend platzierst du den Rost auf dem Grill und legst das Grillgut über die freien Stellen. Ist der Holzkohlegrill bestückt, schließt du den Deckel.

Achtung: Indirektes Grillen funktioniert nur mit einem Grill, der über einen Deckel verfügt. Bei Modellen mit hohem Rand kannst du zwar eine Art Deckel aus Alufolie konstruieren, das Ergebnis reicht jedoch bei Weitem nicht an das eines geeigneten Grills heran.

 

Indirekt grillen mit dem Kugelgrill

Wenn du klassisch mit Holzkohle grillst, ist ein Kugelgrill für indirektes Grillen optimal. Das liegt an der gerundeten Deckelform. Diese sorgt dafür, dass die Hitze das Grillgut optimal umströmen kann. Zudem sorgt die im Deckel vorhandene Lüftungsöffnung für eine Möglichkeit zur Temperaturregulation.

Da bei Holzkohle- und Kugelgrills in der Regel kein Thermometer verbaut ist, empfehlen wir ein zusätzliches Garraumthermometer. Grundsätzlich ist die Handhabung eines Kugelgrills beim indirekt Grillen die Gleiche wie bei anderen Holzkohlegrills.

 

Perfekt indirekt grillen mit dem Keramikgrill

Durch seine Konstruktion ist der Kamado ein indirekter Grill, wie er im Buche steht. Dank der Kombination aus präzise steuerbarer Luftzufuhr und dem massiven Keramikkorpus eignet sich ein Keramikgrill bestens für indirektes Grillen. Der größte Vorteil liegt hier im Komfort. Anders als beim klassischen Holzkohlegrill musst du dir keine Gedanken darum machen, wie du die glühenden Kohlen anordnest und wie viel Grillfläche du damit verschenkst.

Praktisches Zubehör wie Deflektorsteine verwandeln deinen Kamado mit wenigen Handgriffen in einen vollständig für das indirekte Grillen nutzbaren Grill. Gleichzeitig ermöglichen verstellbare Roste das parallele Einrichten mehrerer Temperaturzonen. Letzteres ist ideal, wenn du etwa unterschiedliche Fleischsorten parallel garen möchtest. Die Temperatur lässt sich dabei präzise Steuern, sodass selbst empfindliches Grillgut wie Fisch saftig bleibt.

Der große Vorteil des Deflektorsteins ist, dass dieser dein Grillgut komplett von direkter Hitze abschirmt. Die heiße Luft steigt stattdessen an den Rändern auf und umströmt das Grillgut. Gleichzeitig profitieren Fisch, Fleisch und Gemüse von einer dezenten Hitze, die der Deflektorstein selbst abstrahlt.

 

Die 50 / 50 – Grillmethode – Das Beste aus beiden Welten

Sowohl direktes als auch indirektes Grillen haben ihre Vorteile. Aus diesem Grund kombinieren BBQ-Profis die Vorzüge beider Varianten. Für das perfekte Endergebnis richtest du in deinem Grill einfach zwei Grillzonen ein. Bei einem einfachen Holzkohlegrill funktioniert das am einfachsten, indem du die glühenden Kohlen in eine Hälfte des Grills schiebst.

Besitzt du einen Gasgrill, verfährst du einfach wie bereits oben beschrieben durch das Abschalten beziehungsweise Herunterregulieren eines Brenners. Zunächst grillst du Steak Cuts, Roastbeef und Co. in der direkten Grillzone scharf an, bis sich eine aromatische Kruste gebildet hat. Anschließend wandert das Grillgut bei geschlossenem Deckel zum Fertiggaren in die indirekte Grillzone. Überwache den Garpunkt am besten mit einem Fleischthermometer.

Noch einfacher funktioniert die 50 / 50 – Grillmethode mit einem Keramikgrill. Nach dem Angrillen von beiden Seiten setzt du einfach den Deflektorstein ein und wartest, bis das Grillgut gar ist, während du ein Schwätzchen mit deinen Gästen hältst. Und das Beste: Da du den ganzen Kamado im Handumdrehen zur indirekten Grillfläche umfunktionieren kannst, bekommst du deutlich mehr Grillgut zur gleichen Zeit gar.

Tipp: Bei besonders lange garendem Grillgut wie Roastbeef oder dicken Steak Cuts kannst du dem Fleisch am Ende nochmal ein Finish über der Glut verschaffen. Das bringt die Röstaromen noch einmal richtig zum Vorschein und sorgt nach langem indirektem Garen für eine knusprige Kruste.

 

Fragen zum direkten und indirekten Grillen

 

Wann wird der Deckel beim Grillen zugemacht?

Der Zeitpunkt zum Schließen des Deckels hängt vom verwendeten Grill ab. Um ein optimales Aufheizen zu ermöglichen, sollte der Deckel sowohl beim Gasgrill als auch beim Kamado selbst beim Vorheizen geschlossen sein. Bei Holzkohlegrills, die über eine Lüftungsdurchführung verfügen, ist das ebenfalls sinnvoll, um den Kamineffekt beim Durchglühen der Kohle optimal zu nutzen.

 

Wer indirekt grillen möchte, sollte den Deckel nach dem Auflegen des Grillguts möglichst geschlossen halten. Ständiges Wenden ist ohnehin nicht notwendig. Nur so bleibt die Wärme im Grill erhalten und kann optimal um das Grillgut strömen.

 

Welche Temperatur ist ideal für indirektes Grillen geeignet?

Beim direkten Grillen brutzeln Steaks und Würstchen bei hohen Temperaturen von teils deutlich über 300 Grad Celsius für kurze Zeit auf dem Grill. Indirektes Grillen macht sich unterschiedliche Temperaturbereiche zunutze. Grundsätzlich gilt: Je massiver ein Stück Fleisch, desto niedriger sollte die Temperatur sein, damit das Grillgut schön saftig bleibt.

 

Während die meisten Steaks und Ribs bei Temperaturen zwischen ca. 150 und 200 Grad Celsius perfekt nachgegart werden, sind auch niedrigere Temperaturen möglich. Wenn du genügend Zeit mitbringst, ist eine Temperatur von ca. 110 Grad Celsius beispielsweise ideal, um ein Stück Schwein in butterzartes Pulled Pork zu verwandeln. Mit einem Kamado ist sogar das Niedrigtemperaturgaren und Räuchern von Lachs bei 70 Grad möglich.

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