Rind, Schwein und Geflügel. Das sind hierzulande die unangefochtenen Dauerbrenner auf dem Grill. Anders als im Mittelmeerraum landet Lamm dagegen nur selten auf dem Rost. Ein Grund ist sicherlich die Tatsache, dass sich eine deftige Lammkeule nicht für das Grillen mit direkter Hitze eignet. Ein Keramikgrill bietet dank seiner präzisen Temperaturregelung jedoch optimale Voraussetzungen für eine saftige Lammkeule. Wir zeigen dir, wie es geht und was du beachten musst.
Inhaltsverzeichnis
Lammkeule – die zarte Spezialität vom Grill
Dass Lammfleisch in Deutschland so spärlich auf den Tisch kommt, liegt sicherlich auch an diversen Vorurteilen. Viele Menschen verbinden mit Lammfleisch einen strengen Geschmack und eine zähe Textur. Nicht umsonst ist häufig vom zähen Hammel die Rede. Allerdings musst du dir um einen strengen Geschmack oder zähes Fleisch bei einer Lammkeule aus dem Kamado garantiert keine Gedanken machen.
Dazu müssen wir zunächst einmal aufdröseln, wovon wir eigentlich reden. Lammfleisch stammt von Schafen, die mit spätestens einem Jahr geschlachtet werden. Bei einer Schlachtung unter 6 Monaten spricht man sogar vom Milchlamm. Dieses Fleisch hat keinen strengen Geschmack und ist butterweich, wenn es richtig zubereitet wird.
Bei älteren Tieren wie Hammeln, die mit einem Alter von einem bis zwei Jahren geschlachtet werden, ist das Aroma deutlich strenger. Wirklich „aromatisch“ und teils auch etwas bissfest wird es aber erst ab einem Schlachtalter von zwei Jahren. Dann nämlich spricht man schlicht vom Schaffleisch. Wenn du dir also statt einer Lammkeule keine Schafskeule andrehen lässt, steht dem BBQ-Genuss nichts im Weg.
Planung und Einkauf
Bevor es losgehen kann, solltest du dem Metzger deines Vertrauens einen Besuch abstatten. Dort bekommst du mit Sicherheit hochwertiges Lammfleisch. Außerdem entfernt dieser für dich auf Nachfrage den Knochen aus der Lammkeule.
Das macht dir später das Tranchieren deutlich leichter. Alternativ kannst du den Knochen auch mitgrillen oder zu Hause in Eigenregie mit einem flexiblen Filetiermesser entfernen. Wenn du die Lammkeule mit Knochen kaufst, kannst du pro Person gut 400 Gramm einkalkulieren. Ist die Keule schon entbeint, sind es 300-350 Gramm.
Vorbereitung der Lammkeule
Hast du das Fleisch zu Hause, kannst du es sauber „parieren“, indem du Sehnen, Faszien und überschüssiges Fettgewebe entfernst. Je nach Vorliebe kannst du auch den Knochen entfernen. Hast du das getan, bindest du die Lammkeule in ihrer ursprünglichen Form zu einem kompakten Paket zusammen. Ideal ist hier die gute alte Rollbratenschnur.
Nun geht es ans Würzen. Besonders gut zur Lammkeule passt eine mediterrane Marinade bestehend aus:
- 5 EL milder Essig
- 5 EL Olivenöl
- 3 EL Honig
- 50 Milliliter Wasser
- Saft einer Zitrone
- 3 Knoblauchzehen
- 1 gehackte Zwiebel
- Thymian
- Rosmarin
- Oregano
- Basilikum
- Salz
- Pfeffer
Rühre alle Zutaten zusammen und streiche die Lammkeule damit großzügig ein. Wickle das Fleisch anschließend in mehrere Lagen Frischhaltefolie und lass das Ganze für mindestens 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen.
Das Setup für deinen Keramikgrill
Befülle deinen Keramikgrill mit rund einem bis eineinhalb Kilogramm Holzkohle und bring das Gerät langsam auf Temperatur. Setze anschließend den Deflektorstein ein und stell darauf eine mit Wasser gefüllte Auffangschale aus Metall.
Warte, bis der Keramikgrill mit eingelegtem Deflektorstein eine Zieltemperatur von 130 Grad Celsius erreicht hat. Während der Grill vorheizt, befreist du das Lammfleisch aus dem Kühlschrank und der Folie. So kann es sich noch eine Weile akklimatisieren. Wichtig: Fange überschüssige Marinade unbedingt auf, diese brauchst du später noch.
Lammkeule im Keramikgrill indirekt grillen
Ist der Keramikgrill heiß, kommt die Lammkeule mittig über der Auffangschale auf den Rost. Bevor du den Deckel schließt, platzierst du den Sensor des Fleischthermometers im Kern der Lammkeule. Anschließend legst du ein paar Räucher-Chips oder Räucherpellets in den Keramikgrill. Nimm dabei nicht allzu viele Chips, denn das Lamm soll nur einen leichten Rauchgeschmack bekommen.
Nach gut einer Stunde kannst du das Fleisch mit einer zweiten Schicht Marinade einpinseln. Wiederhole den Vorgang nach einer weiteren Stunde nochmals. Wenn die Kerntemperatur bei circa 64-65 Grad liegt, ist deine Lammkeule fertig. So ist sie außen aromatisch mit leichten Röstaromen und innen noch leicht rosa.
Das Fleisch entnehmen und servieren
Nimm die Lammkeule vom Grill und lass sie in einem vorgewärmten, abgedeckten Behälter ruhen. So verteilt sich der Fleischsaft wieder im Gewebe und tritt beim Anschneiden nicht direkt aus. Gut 10 bis 15 Minuten Ruhezeit reichen aber völlig aus. Anschließend kannst du die Lammkeule in dünne Scheiben tranchieren und zusammen mit Gemüse und Salat servieren.