Pulled Pork – Der BBQ-Klassiker aus dem Keramikgrill

Neben verschiedenen Beef Brisket und Spareribs gehört das Pulled Pork zur „Holy Trinity“ des Barbecue aus den USA. Hierzulande lange Zeit nur bei BBQ-Profis, Steakhaus-Besuchern und Ganzjahresgrillern bekannt, erfreut sich die butterzarte Spezialität immer größerer Beliebtheit. Wir zeigen dir, wie du die saftige Spezialität in deinem Keramikgrill perfekt hinbekommst, worauf du achten musst und welche Beilagen zu echt amerikanischem Pulled Pork gehören.

 

Was ist Pulled Pork eigentlich?

Hinter dem „gerupften Schwein“ steckt ein echter Klassiker aus der Südstaatenküche der USA, die als Heimat des BBQ gilt. Grundlage für die nach der „Low & Slow“-Grillmethode mit niedriger Hitze gegarte Köstlichkeit ist wahlweise ein Stück aus dem Schweinenacken oder der Schweineschulter. In der Regel handelt es sich um Fleischstücke mit einem typischen Gewicht von 1,5 bis 3 Kilogramm.

Seinen mürben und saftigen Charakter erhält das Schweinefleisch durch seine leichte bis mittelstark ausgeprägte Fettmarmorierung. Nach dem Garen ist das mit einer herrlichen Kruste versehene Pulled Pork derart zart, dass es sich mit zwei Gabeln kinderleicht in seine einzelnen Fasern zerzupfen lässt. Eine weitere Besonderheit ist das intensive Aroma, das das Pulled Pork durch das Würzen, das Injizieren von Marinade und die Raucharomen erhält.

Bis du die saftige Kreation genießen kannst, musst du dich aber etwas gedulden. Immerhin dauert der Garprozess des „Low & Slow“-Klassikers abhängig von der Größe 10 bis 20 Stunden. Das soll dich aber nicht abschrecken. Der Aufwand ist minimal: Mehr als ab und an einen liebevollen Blick auf das unter dem Deckel vor sich hin schmurgelnde Fleisch zu werfen, musst du nicht tun. Mit den folgenden Tipps gelingt der Klassiker auch dir.

 

Was du für Pulled Pork benötigst

  • Einen Keramikgrill (oder einen anderen Grill zum indirekten Grillen)
  • Deflektorstein
  • Aluminiumschale mit Wasser
  • Hochwertige Hartholzkohle
  • Räucherchips (nach Wunsch mit Aroma)
  • Fleisch (Schweinenacken oder Schweineschulter)
  • Marinadenspritze
  • Backpinsel oder Küchenpinsel
  • Fleischthermometer
  • Rub, Mop, Injektions-Marinade (alternativ Zutaten zur Herstellung)
  • Eine Menge Zeit

 

Schritt für Schritt zum perfekten Pulled Pork im Keramikgrill

Ein saftiges Pulled Pork zuzubereiten ist kein Sprint, sondern ein Marathon. Wie gut, dass du nur die ersten Meter selbst laufen musst. Den Rest erledigt dein Kamado für dich. Die Hauptarbeit steckt in der Vorbereitung – und natürlich darin, die Geduld zu bewahren.

 

Einkauf und Planung für das Pulled Pork

Auch wenn sich die Vorbereitungen für das Pulled Pork in Grenzen halten, steht und fällt mit ihr alles. Allem voran gilt das für die richtige Fleischmenge. Wer will schon, dass bei der BBQ-Party das Pulled Pork ausgeht?

Im Durchschnitt kannst du für Männer rund 300 Gramm und für Frauen gut 200 Gramm Pulled Pork einrechnen. Bei 10 Personen machst du mit einem drei Kilogramm schweren Stück Schweinenacken also nichts verkehrt. Eventuelle Reste kannst du problemlos einfrieren und hast immer noch bestes Pulled Pork im Haus.

 

Das Fleisch mit Rub von außen würzen

Damit das Pulled Pork sein volles Aroma entfaltet, benötigt es die richtige Würze. Idealerweise beginnst du mit dem Würzen 15-24 Stunden bevor das Fleisch auf deinem Keramikgrill landet. Traditionell bekommt das Pulled Pork einen Gewürzmantel aus trockenen Gewürzen (Rub) verpasst.

Dank der Eigenfeuchte des Fleisches halten die Gewürze auch ohne zusätzliches Öl. Ob du dich dabei für einen fertigen Rub entscheidest oder selbst eine Gewürzmischung kreierst, bleibt dir überlassen. Auch weitere Verfeinerungen wie das Bestreichen mit Senf, Ahornsirup oder Honig kannst du individuell handhaben.

 

Würze kommt auch von innen

Echtes Pulled Pork wird nicht nur von außen, sondern auch von innen gewürzt. Dazu benötigst du eine Marinadenspritze und eine entsprechende Marinade, die du über das gesamte Volumen verteilt in das Fleisch injizierst. Die Marinadeninjektion dient einerseits dem Aroma. Andererseits schützt sie das Fleisch während der langen Garzeit vor dem Austrocknen.

Was die Marinade angeht, kannst du dich ebenfalls austoben. Von einfacher Salzlake über Bratensaft bis hin zur ausgeklügelten Mixtur mit Kreuzkümmel und Worcestersauce sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ist das Fleisch fertig gewürzt, wickelst du es in Frischhaltefolie ein und legst es in den Kühlschrank.

Wichtig: Nimm das Fleisch zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und befreie es von der Frischhaltefolie. So nimmt der marinierte Schweinenacken schonend Zimmertemperatur an.

 

Bereite deinen Keramikgrill vor

Ist das Fleisch durchgezogen, kannst du dich um das Anheizen deines Kamados kümmern. Wichtig ist hier vor allem hochwertige Holzkohle, die möglichst lange brennt. Es wäre nicht optimal, wenn du das Pulled Pork kurz vor der Zielgeraden noch einmal kurz im Backofen zwischenparken und den Grill erneut mit frischer Kohle anheizen müsstest.

Bei einer Garzeit von 15-20 Stunden könnte der Kohletausch immerhin auch in der Nacht anstehen. Und wer will sich dafür schon für nachts um drei Uhr den Wecker stellen? Ideal ist Holzkohle aus hartem Buchenholz. Diese besitzt eine hohen Brennwert und hält die Hitze über eine lange Zeit stabil. Fülle gut drei Kilogramm auf den Kohlerost deines Keramikgrills. Diese Menge reicht für die gesamte „Low & Slow“-Session aus.

Bestücke den Keramikgrill gleich nach dem Anzünden mit dem Deflektorstein. Die mit Wasser befüllte Aluminiumschale stellst du anschließend auf den Deflektorstein, bevor du den Rost aufsetzt. So können sich alle Teile bereits auf die Zieltemperatur erwärmen. Diese liegt bei konstanten 120 Grad Celsius.

 

Jetzt kommt das Fleisch auf den Grill

Sobald sich die Wärme des Keramikgrills für rund 20-30 Minuten bei 120 Grad Celsius eingependelt hat, kommt der große Moment. Lege den marinierten Schweinenacken mittig über der Aluminiumschale auf den Grillrost. Achte darauf, dass die Fettseite oben liegt. Anschließend schnappst du dir dein Fleischthermometer und platzierst den Sensor mittig im Fleisch, um die Kerntemperatur im Auge zu behalten.

Profi-Tipp: Hast du ein Fleischthermometer mit einem zweiten Sensor zur Verfügung, kannst du diesen direkt neben dem Fleisch platzieren. So überwachst du die Garraumtemperatur ganz genau, denn das im Deckel eingelassene Thermometer zeigt aufgrund der Wärmeströmung meist ein paar Grad mehr an.

 

Abwarten und Tee trinken

Für den originalen Rauchgeschmack füllst du nun eine Ladung gewässerter Smoke-Chips in die dafür vorgesehene Vorrichtung. Es reich tim Übrigen völlig aus, wenn du das Fleisch einmalig für 60 bis 90 Minuten räucherst. Nur rohes Fleisch kann Räucheraromen aufnehmen.

Jetzt heißt es erst einmal „Deckel zu und geduldig abwarten“. Nach gut zwei Stunden kannst du das erste Mal einen Blick unter den Deckel werfen. Gleichzeitig kannst du dem Prachtstück auch gleich mit dem Küchenpinsel eine neue Schicht Marinade verpassen. Diesen Vorgang solltest du je nach Geschmack alle 60-90 Minuten wiederholen.

Fertig ist das Pulled Pork, wenn die Kerntemperatur von rund 93 Grad Celsius erreicht ist. Das kann jedoch einige Stunden dauern, sodass du dich in der Zwischenzeit um Beilagen, Gedeck, die Wäsche und den Rasen kümmern kannst.

Achtung: Lass dich von Temperaturplateaus nicht verunsichern

Beim Garen von großen Fleischstücken auf dem Keramikgrill steigt die Kerntemperatur in kleinen Schritten. Der Schweinenacken beziehungsweise das Pulled Pork hat die Angewohnheit Temperaturplateaus zu bilden. Das bedeutet, dass die Kerntemperatur für einige Zeit (30 Minuten bis 3 Stunden konstant bleibt oder sogar um einige Grad fällt.

Das ist kein Grund zur Panik und zum hektischen Nachregulieren des Kamados. Diese Plateauphase bei circa 70 Grad Kerntemperatur tritt bei nahezu jedem „Low & Slow“-Grilljob auf. Im Pulled Pork schmelzen dabei Fett und Bindegewebe im Inneren, was für den saftigen Geschmack des Fleischs sorgt.

 

Glasieren und ruhen lassen

Hat das Fleisch knapp über 90 Grad Kerntemperatur, bereitest du den finalen Kick vor. Nimm dazu einen Küchenpinsel und streiche das Pulled Pork großzügig, aber nicht zu dick mit Barbecue-Sauce ein. Nach gut einer weiteren Stunde ist die Zieltemperatur von 93 bis 94 Grad Celsius erreicht.

Jetzt ist es an der Zeit, das Fleisch vom Grill zu nehmen. Schlage es in mehrere Lagen Aluminiumfolie ein und lege es gut abgedeckt für 60 Minuten in eine vorgewärmte Metallschale. Durch das Ruhen verteilt sich der Fleischsaft wieder optimal im Pulled Pork.

 

Das große Finale – Pullen und servieren

Im letzten Schritt befreist du das Pulled Pork von seiner Aluminiumhülle, wobei dir schon der verführerische Duft entgegenschlägt. Bevor du mit dem Zerrupfen (Pullen) beginnst, fängst du den ausgetretenen Fleischsaft in einem Gefäß auf.

Nachdem du das Stück Fleisch solo in die Metallschale gelegt hast, zerlegst du es mit Hilfe von zwei Gabeln oder zwei speziellen Pulled Pork-Krallen in seine Fasern. Das Fleisch ist so zart, dass das Ganze ohne Kraftaufwand funktioniert. Vermische das Fleisch nun, sodass sich die würzige Kruste gleichmäßig verteilt. Zum Schluss gießt du noch den aufgefangenen Bratensaft über das Pulled Pork. Dann ist es servierfertig.

Klassischerweise serviert man Pulled Pork beim US-BBQ auf einem Brötchen oder Burger Bun zusammen mit etwas Cole Slaw (Krautsalat) und BBQ-Sauce. Du kannst dir hier aber auch selbst etwas einfallen lassen. Ob mit Pommes frites, gegrillten Süßkartoffeln, Couscous-Salat oder als Füllung für herzhafte Burritos – sei kreativ!

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