Spareribs im Keramikgrill – Butterweicher BBQ-Genuss

Spareribs sind der Klassiker vom Grill. Wer aber denkt, dass es doch keine Kunst ist, ein paar magere Rippen auf dem Grill zu garen, der liegt meilenweit daneben. Die richtige Zubereitung von echten BBQ-Spareribs ist eine Kunst für sich. Nicht umsonst gibt es zahlreiche Varianten, die ein völlig anderes Genusserlebnis schaffen. Wir möchten dir nicht nur eine, sondern gleich drei Methoden vorstellen, wie du mit deinem Keramikgrill perfekte Spareribs zubereitest. Welche für dich die einzig wahre Methode ist, das entscheidet dein Gaumen.

 

Grillmethoden von 3-2-1 bis 5-0-1

Auch wenn du bei 3-2-1 gleich an die penetrante Werbung eines Online-Aktionshauses denkst, handelt es sich hierbei um die gebräuchlichste Grillmethode für Spareribs. Aber bevor wir tiefer in die Feinheiten des Grillens auf dem Keramikgrill einsteigen, möchten wir kurz den Grillprozess für Spareribs grob skizzieren. Die Ribs werden nicht einfach scharf angegrillt und dann halb verkohlt verzehrt. Der Prozess unterteilt sich in drei Schritte:

 

Grill-Phase

Klar, in der Grillphase werden die RIbs im klassischen „Low & Slow“-Verfahren gegart. Besonders ist hier der Temperaturbereich zwischen circa 108 und 120 Grad Celsius. Hinzu kommt der Rauch, denn in der ersten Phase werden deine Spareribs unter Zuhilfenahme gewässerter Smoke Chips oder Smoke Pellets ordentlich gesmoked. In dieser Phase verbringen die Spareribs immer die meiste Zeit.

 

Dampf-Phase

Die Dampfphase ist bei der klassischen Zubereitung nicht wegzudenken. Grundsätzlich ist das Dampfen jedoch optional. Abhängig davon, wie du dein Fleisch haben möchtest, kannst du die Dampfphase auch überspringen. Nachdem die Ribs bereits einige Stunden gegrillt worden sind, schlägst du sie in der Dampfphase zusammen mit etwas Flüssigkeit (z.B. Apfelsaft) luftdicht in Alufolie ein.

Gleichzeitig erhöhst du die Temperatur in deinem Keramikgrill etwa auf circa 150 Grad Celsius. Durch die Hitze verdampft die Flüssigkeit in dem luftdichten Päckchen, wodurch das Fleisch „übergart“ wird. Unter dem Strich werden deine Ribs so schön mürbe und fallen fast von allein vom Knochen. Der BBQ-Profi nennt das FOT oder auch „falling of the Bone-Effekt“.

 

Glase-Phase

In der finalen Phase verpasst du den Spareribs einen wichtigen Anteil ihres Geschmacks. Das passiert beim sogenannten Glasieren. Und das funktioniert wie folgt: Nach dem Dampfen nimmst du die Spareribs wieder aus ihrer Folie und legst sie zurück auf den Grill. Bestreiche sie mit einer BBQ-Sauce deiner Wahl und grille sie bei indirekter Hitze bei circa 150 Grad Celsius fertig. Während der Glase-Phase kannst du die Ribs auch mehrfach erneut mit BBQ-Sauce einstreichen, um das Aroma zu intensivieren.

 

Was hat es mit den Grillmethoden auf sich?

Die eingangs erwähnten Zahlenfolgen „3-2-1“ und „5-0-1“ repräsentieren die Gewichtung der einzelnen Grillphasen bei der Zubereitung von Spareribs. Bei der klassischen „3-2-1“-Methode etwa verbringen die Ribs beispielsweise drei Stunden in der Grillphase, zwei Stunden in der Dampf-Phase und eine Stunde in der Glas-Phase. Dementsprechend unterscheidet sich das Endergebnis folgendermaßen:

• „3-2-1“-Methode: Spareribs, die nach der „3-2-1“-Methode gegart werden, durchlaufen alle drei Stufen mit absteigender Zeitintensität. Damit sind die Ribs drei Stunden im Rauch, zwei Stunden im Dampf und werden anschließend eine Stunde mit BBQ-Sauce glasiert. Durch das lange Dampfen sind die Ribs so weich und mürbe, dass sie schon fast von selbst vom Knochen fallen.
• „4-1-1“-Methode: Bei der „4-1-1“-Methode fällt die Grillphase etwas länger aus. Im Gegenzug verbringen die Rippchen eine Stunde weniger im Dampf. Das Ergebnis sind Ribs, die sich gut vom Knochen lösen lassen, aber trotzdem noch einen gewissen Biss haben.
• „5-0-1“-Methode: Die „5-0-1“-Methode verzichtet komplett auf die Dampfphase. Dafür darf das Fleisch ein Stündchen länger im Rauch garen. Diese Spareribs werden im Keramikgrill besonders bissfest, lassen sich aber schlechter vom Knochen lösen.

Für welche der drei Methoden du dich entscheidest, kannst du deinen Vorlieben überlassen.

Wichtig: Die Zahlenkombination gibt lediglich das Verhältnis der Garzeit in den verschiedenen Phasen an. Während dicke Ribs tatsächlich gut sechs Stunden bei 110 Grad Celsius brauchen, sind dünnere Vertreter auch in vier Stunden fertig.

 

Schritt für Schritt zu den perfekten Spareribs auf dem Keramikgrill

Nachdem du nun das eigentliche Geheimnis der Garmethode für Spareribs kennst, können wir uns ja nun an die Praxis machen. Los geht es mit dem Einkauf der richtigen Spareribs. Hier solltest du einen Metzger aufsuchen, der sein Handwerk versteht. Bestelle am besten Kotelettrippchen am Stück. Damit wissen hiesige Metzger meist deutlich mehr anzufangen als mit US-Bezeichnungen wie „St. Louis Cut Ribs“. Pro Person kannst du aufgrund des Gewichts der Knochen mit 500 bis 700 Gramm rechnen.

1. Silberhaut entfernen

Bevor die Ribs überhaupt gewürzt werden können, musst du die Silberhaut entfernen. Diese ist relativ derb und befindet sich oberhalb der Knochen. Es gibt gleich drei gute Gründe, diese zu entfernen. Erstens schrumpft diese bei Hitze und verzieht so die Ribs. Zweitens verhindert sie den direkten Kontakt von Gewürzen und Fleisch. Und drittens: naja, wer kaut schon gern auf Bindegewebe herum?

 

Um die Silberhaut zu entfernen, legst du die Spareribs mit der Silberhaut nach oben vor dich. Mit einem Frühstücksmesser hebelst du die Silberhaut an einer Stelle leicht nach oben, sodass du mit dem Finger darunter kommst. Halte die Haut fest zwischen Zeigefinger und Daumen und ziehe die Silberhaut mit einem Ruck ab.

 

 

2. Das Fleisch würzen

Im nächsten Schritt würzt du die Rippchen mit der Trockenmarinade, dem sogenannten Rub. Ob du hier auf klassische BBQ-Rubs, mediterrane Varianten oder eigene Kreationen aus unterschiedlichsten Kräutern und Gewürzen setzt, bleibt dir überlassen. Reibe beide Seiten der Rippchen großzügig mit dem Rub ein und massiere ihn ein. Anschließend lässt du das Fleisch abgedeckt für zwei bis drei Stunden ruhen, sodass die Würzmischung einziehen kann.

3. Grill-Phase

Platziere den Deflektorstein in deinem Kamado und stell eine Aluminiumschale zum Auffangen von Marinade und Fetttropfen darauf. Heize dann deinen Keramikgrill für das „Low & Slow“-Grillen auf circa 110 Grad bis maximal 120 Grad Celsius auf. Warte, bis sich die Temperatur im Kamado für gut eine halbe Stunde eingependelt hat.

Lege dann einige gewässerte Räucher-Chips in das Gerät. Anschließend wandern die Spareribs auf den Rost. Am besten funktioniert das Ganze mit einem Spareribs-Gestell. Grille deine Ribs entsprechen der von dir ausgewählten Garmethode. Für die „3-2-1“-Methode sind es drei Stunden.

4. Dampf-Phase

Nach der Grill-Phase nimmst du die bereits etwas mürben Spareribs vom Grill. Lege sie auf mehrlagige Aluminiumfolie und schlage die Ränder hoch, sodass eine kleine Schale entsteht. Gieße etwas Apfelsaft über die Ribs und verschließe das Aluminiumpäckchen luftdicht. Während du dich um das Verfeinern der Ribs kümmerst, öffnest du die Lüftungsventile so weit, dass der Keramikgrill eine Temperatur von 150 Grad erreicht.

Lege das Fleisch anschließen einfach in der Päckchenform auf den Rost. Dort gart es für die vorgegebene Zeit in der Dampfphase. Nach der „3-2-1“-Methode sind es zwei Stunden.

5. Glase-Phase

Jetzt kommt das große Finale. Befreie die Spareribs aus ihrer Aluminiumhülle und bestreiche sie von beiden Seiten großzügig mit einer BBQ-Sauce deiner Wahl. Dann wandern die Rippchen bei 150 Grad für eine weitere Stunde bei indirekter Hitze auf den Grill.

Bestreiche das Fleisch während dieser letzten Stunden zwei- bis dreimal mit BBQ-Sauce oder Ahornsirup. Abschließend nimmst du das Fleisch aus dem Keramikgrill und lässt die Spareribs noch für fünf Minuten abgedeckt ruhen. Dann kannst du die Ribs aufteilen und deinen Gästen auftischen.